Tradizioni gastronomiche

 

 

Val d’Arzino

 La tradizione gastronomica di queste valli da sempre predilige piatti semplici e caratteristici, basati su pochi ingredienti naturali. Questa formula ha contraddistinto la tradizione che continua ancora ad essere la proposta culinaria di oggi.

 

 PISTÙM

Di recente riscoperta locale, il piatto del pistùm: foglie di rapa vengono tritate e conservate in casse di legno o in piccole botti, poi lessate con aggiunta di brodo di polenta, sale, pepe e aglio oppure con lardo o burro, e poi servite con la polenta.

 

 IL FORMADI TAL CIT

Altro prodotto tradizionale della Val Meduna è il Formadi tal Cit, un formaggio morbido che a fine lavorazione viene mescolato in un vaso in pietra (il cit appunto) dopo essere stato fatto a pezzettini, coperto da latte, panna ed aromi. Questo formaggio nacque dalla necessità di recuperare le forme non riuscite perchè non ben amalgamate.

 

 PITINA 

La pitina invece è un prodotto caratteristico di Tramonti di Sopra e della Val Meduna. Si tratta di grosse polpette formate da carne di capra e pecora (anche se all'origine si usava la carne di camoscio) impastate insieme a erbe aromatiche e poi affumicate. La Festa della Pitina a Tramonti di Sopra ha contribuito a far conoscere la specialità anche fuori regione, fino a suscitare l'interesse di riviste specializzate.

 

 CARBONARA con pitina

Tagliate la pitina a dadini o se preferite sbriciolatela grossolanamente. In una capace padella scaldate il burro, unite la pitina e fate cuocere per 5 minuti. Aggiungete il Tocai e continuate la cottura finché il vino si sarà consumato. Intanto grattugiate il formaggio Montasio e versatene metà in una terrina. Aggiungete le uova, la panna liquida, un pizzico di sale e del pepe. Con l’aiuto di una forchetta o di una frusta a mano mescolate gli ingredienti per qualche minuto. Un quarto d’ora prima di servire in tavola, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco. Quando l’acqua inizierà a bollire, aggiungete 1 cucchiaio di sale grosso e la pasta. Scolate gli spaghetti leggermente al dente. Metteteli nella padella con la pitina, aggiungete il composto di uova e fate insaporire per qualche minuto la pasta, mescolando delicatamente con un forchettone. Dividete la pasta nei piatti e servite subito, spolverizzando con il resto del formaggio.

 -ingredienti - spaghetti 400 gr - pitina  1 - burro  50 gr - uova  4 - panna liquida  2 cucchiai

- Montasio stagionato e grattugiato -120 gr - Tocai 1 bicchiere - sale e pepe

 

 BALOTE

Dall'unione di due alimenti della cucina povera tradizionale, la polenta e il formaggio, nasce un piatto tipico di Clauzetto, la balote (letteralmente palla, nome che deriva dalla forma che assume l'impasto). Il piatto è legato probabilmente ad un'antica usanza: il fidanzato che chiedeva la mano dell'amata portava in dono alla sua famiglia alcune balote. Se queste venivano gradite e poste sul focolare era segno che la richiesta di matrimonio era stata accettata.

 

 GNOCCHI DELLA MISERIA

Clauzetto -Preparazione:

Mettere la farina in una terrina e aggiungervi lentamente l'acqua, meglio se tiepida, per evitare il formarsi di grumi. Mescolare bene fino ad ottenere un impasto liscio, poi coprire la terrina con un tovagliolo e lasciare riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Portare ad ebollizione dell'acqua salata e, utilizzando un cucchiaio da cucina, versarvi delle cucchiaiate di pastella.

Dopo pochi minuti, quando gli gnocchi vengono a galla, prenderli con un mestolo forato, scolarli bene e versarli nel piatto di portata.

Cospargerli abbondantemente con lo zucchero e la cannella e burro fuso.

 -ingredienti : acqua - 3/4 litro - farina bianca - 700 gr - sale- zucchero - cannella in polvere - burro fuso

 

 PAN ZAL DI ROSA

Rosa di San Vito al Tagliamento - Pordenone

Il Pan-Zal, o pane giallo, è una focaccia dolce a base di zucca caratteristica della cittadina di Rosa, piccola frazione di San Vito al Tagliamento (Pordenone). La sua ricetta ha antiche tradizioni: fin dall'ottocento veniva preparato il 18 ottobre in occasione della festa di San Luca, copatrono di Rosa.

E' un dolce povero, che deriva dalla cucina contadina che sfruttava al meglio quelle poche risorse che aveva a disposizione, ottenendo tuttavia piatti gustosi.

L'impasto della focaccia comprendeva polpa di zucca bollita, farina di mais e di segala, fichi secchi, un goccio di grappa, lievito e semi di finocchio. Si otteneva così una pagnotta dolce, dal gusto particolare e aromatizzato, che veniva avvolta in una foglia di verza.

Oggi si segue ancora l'antica ricetta per la preparazione del Pan-Zal, tuttavia la sua reperibilità è limitata ad alcune case di Rosa e nella tradizionale festa popolare della Sagra del Pan-Zal che si svolge ogni anno nel terzo e quarto fine settimana di ottobre in onore di San Luca.

 

 CALANDRACA

( Trieste ) -

La calandraca è un piatto tipico della cucina marinara triestina che consiste in uno spezzatino di carne lessa con patate, condito con salsa di pomodoro. Ha origini antichissime, veniva preparata dai marinai che usavano principalmente le carni salate di montone o di castrato, uniche provviste non deperibili a bordo di una nave, preventivamente sottoposte agli stessi trattamenti del baccalà; da qui deriverebbe il suo nome, infatti il mangano usato nelle antiche navi da carico greche per ammorbidire la carne di montone induritasi nel tragitto dalla Grecia al Porto di Trieste, in latino si chiamava cialandrum.

Oggi la calandraca è un piatto che viene preparato generalmente per "riciclare" il lesso avanzato e la sua ricetta è molto diversa dalla sua antica antenata, poiché pomodori e patate sono disponibili da tempi relativamente recenti.

Oltre alla versione originale, esistono delle varianti che prevedono ad esempio l'aggiunta di un bicchiere di vino bianco (calandraca co'l vin) oppure l'omissione completa della conserva di pomodoro (calandraca in bianco).

 

 CHIFELETTI

( Trieste)

I chifeletti sono un contorno tipico della cucina triestina e consistono in mezzelune fritte formate da un impasto di patate lesse, farina, burro e uova. Vengono generalmente irrorati con sugo a piacere e sono l'ideale come accompagnamento a carni arrosto ricche di fondi di cottura. La ricetta prevede di lessare, pelare e passare allo schiacciapatate le patate; preferibili le patate gialle, in quanto poco acquose, piuttosto farinose, necessitano di meno farina e non si attaccano molto fra loro.

La purea viene salata e lasciata raffreddare. Dopodiché viene aggiunto il burro fuso, la farina e le uova intere. Si lavorano molto bene gli ingredienti e poi con il composto si formano delle mezzelune, che vengono fritte in olio o strutto bollente e servite ben calde.

 

BORETO a la GRAISANA

Grado - Gorizia

Il Boreto a la Graisana è il brodetto di pesce tipico dei pescatori di Grado, una sorta di zuppa di pesce accompagnata da polenta bianca. E' il piatto gradese per eccellenza che nasce come piatto povero della cucina dei pescatori, insaporito con sale, pepe, aceto e aglio. Un tempo, quando l'attività di sostentamento era solo la pesca, l'alimento principale era il pesce: quello di scarto ma comunque freschissimo, che non poteva essere venduto al mercato e rimaneva a disposizione delle massaie che dovevano ingegnarsi per cucinarlo con gli altri ingredienti a disposizione. Da qui nasce il Brodeto, dove all’olio insaporito con l’aglio si aggiunge pesce misto, un pò di sale, pepe nero in abbondanza, un bicchiere di aceto. Si lascia sul fuoco fino a evaporazione e poi si copre d’acqua il tutto, lasciando cuocere fino a ottenere quell’intingolo denso che ben si sposa con la polenta bianca, immancabile contorno del vero Boreto.

Il Boreto originale prevede l’uso di più varietà di pesce, oggi può essere preparato anche con una sola e si trova nel menù di ogni ristorante o trattoria.

Ogni anno da ottobre ai primi di novembre a Grado si svolge la manifestazione Boreto a la Graisana: ogni venerdì sera nei ristoranti aderenti all'associazione Ristoranti del Castrum è prevista una serata con un menù speciale a prezzo fisso interamente dedicato alla degustazione del Boreto accompagnato dal giusto vino, un tempo esclusivamente bianco, oggi, decisamente e unicamente rosso. A seconda del tipo di Boreto, si passa dal Merlot al Refosco e, in rari casi, al Cabernet.

 

PAPAROT

 Pordenone

Mondate, lavate gli spinaci e lessateli con l'acqua che rimane loro attaccata e il sale. Scolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente. In una casseruola piuttosto capiente, con l'olio e il burro, fate imbiondire l'aglio vestito, toglietelo, mettete la salsiccia spellata e sbriciolata e, appena soffritta, unite gli spinaci, facendoli insaporire, mescolando accuratamente. Aggiungete l'acqua, portatela a bollore, regolate di sale, versate a pioggia la farina, rimescolando perché non si formino grumi, e cuocete a fuoco basso per una mezz’oretta. Aggiustate di sale e pepe e servite caldo.

 

-ingredienti: - spinaci - 1 kg - farina da polenta  200 gr - burro  50 gr - olio extravergine di oliva - salsiccia  150 gr - aglio  2 spicchi

- acqua  1,5 litri - sale e pepe

 

 ARROSTO DI MAIALE ALLA GRAPPA

 Udine

 In una casseruola fate rosolare il filetto nell'olio. Unite la salvia e l'alloro spezzettato. Sbucciate i cipollotti e tagliateli a fettine. Lavate la verza e tagliatela a striscioline. Fate insaporire, quindi bagnate di grappa. Fatela evaporare e regolate di sale e di pepe. Unite il latte, nel quale avrete sciolto la senape, e incoperchiate. Fate cuocere così per circa 15 minuti. Passato questo tempo levate la carne dal fuoco e fate restringere il suo sugo. Frullate il fondo di cottura dopo aver eliminato la salvia e l'alloro. Se occorre, fatelo restringere sul fuoco in modo che risulti cremoso. Servite il filetto di maiale affettato e coperto dal suo sugo.

 -ingredienti: - senape forte  1 cucchiaino - latte  1 bicchiere - verze  30 gr - salvia  2 rametti - pepe q.b. - grappa - 50 gr - alloro  2 foglie

- filetto di maiale  1 - cipollotti  3 - sale  q.b.

 

 PROSCIUTTO IN CROSTA

 Mettere la farina in una terrina, aggiungendo un po' alla volta il lievito sciolto in un po' d'acqua tiepida, aggiungere un pizzico di sale. Impastare gli ingredienti fino a che diventano morbidi, coprire poi l'impasto con un tovagliolo e lasciar lievitare al caldo; impastare nuovamente e mettere ancora una volta a lievitare. Stendere poi la pasta su una spianatoia e con un mattarello ottenere un foglio di circa 2-3 cm che possa avvolgere il prosciuttino. Spargere sulla pasta un po' di grani di pepe nero ed adagiarvi le foglie di alloro. Appoggiare al centro il prosciuttino ed avvolgerlo completamente. Far aderire bene i lembi, in modo da unirli bagnando con l'acqua le estremità, per non far aprire la pasta durante la cottura. Infornare a 180 gradi e a questa temperatura far cuocere per circa 15 minuti, dopodichè ridurre il calore e far cucinare per circa un'ora. Togliere dal forno, tagliare il prosciutto a fette grosse da servire ben calde accompagnate da rafano.

 -ingredienti: - prosciutto cotto  1 - farina  1 kg - lievito di birra  50 gr - sale  1 pizzico - pepe nero - alloro  alcune foglie